k) Lachs & Reis mit Estragon Sauce
Diese Estragon Sauce ist für mich die Königin der Saucen, sie wird gerne mit
den edelsten Fischsorten serviert. Was da sind roter Thunfisch und Seeteufel.
Seeteufel, auf franz. "Lotte" ist kulinarisch der beste Fisch der Welt, denn sein Fleisch
hat mit dem üblichen Fischfleisch nichts gemeinsam, mehr mit Hummerfleisch.
Estragon hat in Deutschland auch den Namen "Drachenkraut". Das passt sehr gut zu
unserem Spring aus China und auch zu Rumänien wo Dracula mal gehaust hat.
Fisch wird oft mit einer Sauce namens Hollandaise angeboten, und mit der Hollandaise
ist es so wie bei einigen Mitbürgern, sie besteht nur aus Fett und Eier.
Man kann sie nicht aufwärmen, sie muss sofort gegessen werden, denn sonst zerfällt sie
und wenn der Ehemann mal 30 Minuten Verspätung hat, sind 250gr Butter und 3 Eier fürs Klo.
Der Geschmack ist fade und nicht mein Ding. Aber natürlich, fertig aus dem Supermarkt
hält sie sich ewig, wenn auch nur auf Krücken wie Speisestärke und ähnliche Chemie.
Wer mit Speisestärke kocht, den sollte man auf die Mondamin Inselgruppe verbannen,
das Zeug macht nur Sinn in der Waschküche, wer da Hemden wie Elon Musk trägt.
Unser Penner muss aber auf roten Thunfisch verzichten, den muss man scharf anbraten
so dass er innen noch etwas roh bleibt, das geht besser in einer normalen Küche.
Und Seeteufel kann er sich sowieso nicht leisten, der wird aber wohl in der 12V Pfanne gelingen.
Da nehmen wir doch einfach mal guten Lachs, nicht die norwegische Zuchttomate die
mit einer Astaxanthin-Nahrung auf rot gefärbt wird. Schauder. Auch auf Gefrorenen sollte
man verzichten. Einfach mal zum Fischhändler und ein gutes frisches Atlantiklachs Filet kaufen.
Aber zuerst einmal zur Estragon Sauce, die ist einfacher und billiger als eine Hollandaise
und das Rezept hat mir ein Sternekoch verraten bei dem ich länger Gast war.
Und unser Tisch mit allen Zutaten sieht dann so aus
Wir fangen also an mit unserer Sauce, und das etwa 20 Minuten bevor wir den Reiskocher
einschalten, sonst wird es am Schluss eng.
In die Pfanne kommen jetzt die 20gr Kräuterbutter, die Sahne und 1 Esslöffel milder Senf.
Und natürlich Pfeffer und Salz.
Dann bringen wir diese Zutaten zum Kochen, mit immer wieder rühren und rühren.
Butter und Sahne werden erst kurz vor dem Kochen zu einem homogenen Gemisch,
also einer Emulsion.
Dann geben wir die von den Stengeln gezupften Estragonblätter feingehackt dazu und
ebenfalls den Zitronensaft und lassen es 10 Minuten weiter köcheln.
Jetzt können wir auch unseren Reiskocher starten, nach Beschreibung im Risotto Beitrag.
Unsere fertige Sauce sieht dann, noch in der Pfanne, so aus
Da wir nur eine Pfanne haben, geben wir unsere Sauce in einen Thermobehälter während
wir den Lachs braten. Keine Angst, die zerfällt nicht und man kann sie sogar kalt essen.
Kein Vergleich mit dem Versager Hollandaise.
Den Lachs sollte man eine halbe Stunde vorher aus der Kühlbox nehmen, sonst dauert
es länger. Fett braucht man keines, von dem hat der Lachs selbst genug.
Und nach etwa 25 Minuten und 3 mal gewendet ist er dann durch und durch, und der
hier war ziemlich dick.
Jetzt schnell auf den Teller, ein paar Löffel Reis dazu und natürlich die göttliche Sauce.
Ich meine, kocht es selber nach, es ist einfach und ihr werdet selbst schmecken,
wie einfach Sternenküche zuhause möglich ist.
